全球观点：嫩肉粉会腐蚀肠胃吗？

2023-07-05 14:06:53 中国消费者报

(资料图片仅供参考)

常吃火锅和烧烤的人有时会遇到用嫩肉粉调制的肉，这种肉的口感特别嫩，跟自己家里做菜时吃的明显不同。网上有传言说既然嫩肉粉能把肉“腐蚀”得这样软嫩，那么一定也能“腐蚀”人的肠胃。嫩肉粉真的如此可怕吗？

中国肉类食品综合研究中心副总工程师，教授级高级工程师臧明伍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，过于软嫩的肉的确可能是经过嫩肉粉腌制的，正规厂家生产的符合食用标准的嫩肉粉，不会对人的肠胃造成损害，完全可以放心食用。

臧明伍解释说，嫩肉粉又称松肉粉，市面上常见的嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中的肌原纤维蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。常见嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，通常是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。

之所以要用嫩肉粉来改善肉的口感，主要是因为有些肉类组织中含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白，它们的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的“机械强度”，吃的时候口感比较柴、比较老。不过，这些肉进入胃部后，会在胃部分泌的酶的作用下发生水解，然后慢慢消化。而用嫩肉粉处理，实际上是将这种水解过程提前进行，即提前让肉中的这些蛋白在嫩肉粉中的酶的作用下水解，不仅让肉的口感更嫩，而且还可以提高蛋白质转化率及利用率，在某种程度上还能增加营养价值。

嫩肉粉中的酶本身属于一种蛋白质，在高温烹饪时会逐渐失活，不会发生什么进入人体腐蚀肠胃的情况。所以，嫩肉粉既然能嫩肉也会腐蚀胃的说法纯属胡乱猜想。

不过，以往确实有不法商家用含有亚硝酸盐的所谓“嫩肉粉”来处理一些不太新鲜的肉类。亚硝酸盐虽然具有发色、防腐和改善风味的作用，但也存在较多安全风险，我国已明令禁止在餐饮业中使用。所以，建议消费者选择正规餐饮门店消费，慎买某些流动摊点上价格过于便宜的肉类。

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